Savoureuse, rustique, la biguénée est une crêpe épaisse au sarrasin, nimbée de crème végétale moutardée et garnie de lardons de tofu fumé. Une fondue d’oignons est également admise. Quelques herbes, de la muscade, peuvent aussi être de la partie. L’occasion en tout cas de faire parler son imagination!

La crêpe peut être simple, garnie, puis cuite sur les deux faces. Ou bien, deux crêpes peuvent emprisonner la garniture…

Alternative originale à la galette complète bretonne, ce délice roboratif mérite de se servir avec une garniture de légumes. Nous avons opté pour des haricots verts (surgelés, une fois n’est pas coutume!). Sinon, du chou braisé, des champignons, voire une salade composée feront l’affaire…

Un peu d’histoire

Spécialité du Pays nantais et de la Vendée

Cette spécialité, issue de la cuisine nantaise (on parle de "biguénée de Nantes"), connue en Vendée voisine sous les noms de "biguénée soullandaise" (du nom de la localité de Soullans) ou de "crêpe vendéenne", compte parmi les variantes de la crêpe bretonne. Pour la confection de la pâte à crêpe, la version soullandaise tend à mélanger à parts égales les farines de sarrasin, de seigle et de froment et la fondue d’oignon est souvent de mise. Du côté du pays de Retz, la farine de froment tend à l’emporter.

Dans sa version classique (c’est à dire «omni»), son exécution repose sur le triptyque pâte à crêpe (sarrasin, lait, œufs, beurre fondu), sauce à la crème fraîche relevée de moutarde et lard de poitrine fumé. Tels sont les trois éléments de base avec une nuance concernant l’emploi du lard: soit en tranche cuite prise entre deux crêpes, soit en menus lardons parsemant une seule crêpe. D’aucuns ajoutent une fondue d’oignons, du fromage râpé…

Recette

Ingrédients

(pour 4 pièces de 20 cm de diamètre)

Pour la pâte:

175 g de farine de sarrasin

35 cl de lait végétal (soja, avoine…)

7 cl de crème végétale (soja pour nous)

2 cl d’huile au goût neutre (tournesol, pépin de raisin…)

2 pincées de sel

Pour la garniture:

1 bel oignon

100 g de lardons végétaux (voir notre recette ou du commerce) ou 4 tranches de jambon végétal

Pour la sauce:

20 cl de crème végétale (soja pour nous)

1 cuil. à soupe rase de moutarde

½ citron

Sel

Poivre

Huile de cuisson

Herbes fraiches (facultatif)

Préparation

Préparer une pâte à crêpe assez épaisse avec la farine, le lait végétal, la crème végétale, l’huile et le sel. La laisser reposer 1 heure.

Préparer les lardons de tofu fumé. Les égoutter et les réserver. Eplucher l’oignon, le hacher fin et le faire revenir à feu doux dans de l’huile.

Faire chauffer une poêle de 20 cm de diamètre et y verser 1-2 petites louches de pâte pour couvrir le fond. Disperser ¼ des lardons et de l’oignonnade dessus, avant de couvrir à nouveau de pâte à crêpes. Lorsque la pâte est bien prise sur les bords, retourner le tout en s'aidant d'une spatule et faire cuire de l'autre côté. Répétez jusqu’à l’épuisement de la pâte.

Verser la crème végétale dans une casserole, ajouter la moutarde et le jus de citron, saler et poivrer. Faire chauffer à feu doux en remuant jusqu’au début de l’ébullition.

Poser la biguénée sur une assiette, napper de sauce, saupoudrer d’herbes fraîches (si vous le souhaitez), et servir immédiatement.

Le p’tit truc de Léna

Si vous n'aimez pas le petit goût de grillé "des lardons" et préférez une galette plus fine, cuire celle-ci des deux côtés, puis la parsemer avec des lardons, la fondue d'oignon et verser la crème. De ce fait, confectionner 8 pièces (2 par personne) et non plus 4.

Ce plat peut être préparé à l’avance et réchauffé.