Vieil habitué des vitrines des pâtisseries et boulangeries de Paris comme de sa banlieue, le flan parisien se reconnaît d’emblée à son lit de pâte brisée qui supporte une épaisseur jaune clair couverte d’un dessus fripé, bruni par la cuisson. Son élasticité et sa fraîcheur en bouche au bon goût de lait vanillé nous rappellent notre enfance, les plaisirs frugaux de la vie.
Sa réalisation nécessite une assise de pâte brisée sucrée, dans laquelle vient se lover l’appareil : sucre, farine, huile, bien remués sur le feu avec du lait végétal vanillé. L’élasticité si particulière de ce flan provient de la présence d’eau mêlée au lait.
Plusieurs variantes ont su adapter à des publics plus jeunes cette pâtisserie indémodable: flan parisien au chocolat, flan parisien à la noix de coco.
Un peu d’histoire
Spécialité francilienne
Pour beaucoup d’entre nous, le flan évoque d’abord le «flan pâtissier», c’est-à-dire rien moins que le «flan parisien».
Paris, comme en bien d’autres cas, a su s’emparer d’une recette éprouvée pour en faire un sommet accompli de l’art culinaire, aussi simple soit-il! En effet, le flan puise ses racines au fin fond de l’histoire, et on le retrouve dans de nombreuses régions françaises, sous différents noms et aspects: fion et flan maraîchin (Vendée), flône (Rouergue), koka (Pays basque), flan normand, far breton, flan à la châtaigne (Corse, Vivarais), tarte au libouli dite aussi tarte au papin (Flandre, Artois), papet jurassien (Franche-Comté), tarte au quemeu (Champagne)… sans compter certaines pâtisseries qui y font appel: tarte aux pommes à l’alsacienne, flamusse (Bourgogne)… Ou s’en rapprochent: tartouillat et cacou (Bourgogne), clafoutis et flognarde (Limousin), milliard (Auvergne)…
Il existe aussi le flan sans pâte, l’entremets, ainsi que des flans salés (flan aux carottes, à la courge, au brocoli, etc…).
Recette
Ingrédients
(pour un moule à pâtisserie à bords hauts de 24 cm de diamètre)
1 pâté brisée (sucrée ou non)
90 cl de lait de soja + 5 cl d’eau
125 g de farine de blé
150 g de cassonade
5 cl d’huile au goût neutre neutre (tournesol, pépin de raisin…)
2 cuil. à soupe d’extrait de vanille (ou 1 gousse de vanille)
Préparation
Confectionner la pâte brisée. La laisser reposer 30 minutes, puis la placer dans un moule huilé en faisant en sorte qu’elle couvre bien les parois. La piquer à la fourchette.
Dans une casserole, mélanger la farine avec le sucre et l’huile et verser progressivement le lait végétal mêlé à l’eau et à l’extrait de vanille. Faire chauffer le tout sans cesser de remuer. Dès que survient l’épaississement, remuer 2 à 3 minutes, puis verser dans le moule (celui-ci doit être rempli jusqu’à environ 1 cm du haut, sinon il risque déborder). Placer dans un four préchauffé à 210°C durant 25 minutes, puis monter le thermostat à 240°C 5 à 8 minutes pour faire brunir la surface. Laisser refroidir, avant de placer le flan au réfrigérateur plusieurs heures avant sa dégustation.
Le p’tit truc de Léna
On peu rajouter une pointe de curcuma pour obtenir la légère couleur jaunâtre de ce flan qu’apportent normalement les œufs.