Le tian évoque spontanément ce gratin de légumes variés (courgette, tomate, aubergine, oignon, champignon, bette, artichaut, épinard, courge, chou, brocoli, etc.) dont les tranches, placées à la verticale et alignées dans un plat en les alternant (ou pas) entre elles, sont parfumées d’ail, d’herbes aromatiques, d’épices, d’un filet d’huile d’olive.
Toutefois, il existe d’autres types de tians (sucrés): tian aux poires, aux pêches…
Ce mets, qui nécessite une cuisson lente au four, se mange plutôt tiède ou pas trop chaud.
Spécialité de Provence
Un peu d’histoire
Le tian, qui désigne à la fois le plat* en terre cuite et le gratin qui y cuit longuement, est un mets typique du Comtat Venaissin. Au cours du Moyen Âge, il était placé dans le four banal, puis dans le four communal. Jusqu’au milieu du XXe siècle, ce fut le four du boulanger qui servit de substitut.
Cette spécialité comtadine a été adoptée par une bonne part de la Provence, se retrouvant jusqu’à Nice, et s’est attirée les faveurs de l’édition gastronomique et de la presse spécialisée.
* De nos jours, le tian est un plat verni, à l’intérieur, de couleurs souvent vives, peu profond et à fond large, faisant office de plat à gratin. Mais les anciens se servaient du tian en tant qu’évier, y rinçant leurs légumes ou leurs fruits, et même pour faire la vaisselle ou comme réserve d’eau.
Recette
Ingrédients
(pour 2-3 personnes)
2 courgettes moyennes
2 belles tomates
2 oignons
100 g de champignons
1 aubergine
4 gousses d’ail
Huile d’olive
Thym frais
Sel
Poivre
Préparation
Préchauffer le four à 210 °C. Éplucher et laver les légumes. Les couper en tranches. Couvrir une plaque de four de papier cuisson. Placer les tranches de légumes à la verticale en les alternant ou pas. Saler, poivrer. Écraser l’ail et le repartir sur les tranches de légumes à l'aide d'un couteau. Saupoudrer de thym. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Enfourner le plat et laisser cuire 25-30 minutes. Attendre un peu qu’il perde de sa chaleur avant de servir.
Le petit truc de Léna
On peut remplacer le thym par d’autres d’herbes de Provence : sarriette, romarin…