Les côtes de blettes en gratin (ou gratin de côtes de blettes) sont une recette simple et très appréciée du Dauphiné au Lyonnais.
Taillées en tronçons, les côtes sont cuites puis nappées de crème ou de béchamel avant de gratiner au four.
Ce plat peut se servir avec une garniture de riz blanc ou des pommes vapeur.
Un peu d’histoire
Spécialité du Lyonnais et Dauphiné
Bette ou blette? Les deux noms, auxquels s’ajoutent ceux de «joutte» et de «poirée», désignent cette plante potagère (parente de la betterave) aux amples feuilles ondulées et nervurées dont on consomme également les tiges appelées «côtes». Pour accentuer la confusion, la bette est souvent confondue dans l’esprit des gens qui ne la connaissent guère avec le cardon! La bette pousse sur des sols riches, bien fumés et plutôt humides, redoutant la sécheresse. Il existe deux principales variétés de bette: la blonde à carde verte («bette d’Ampuis» et «bette de Nice») et la verte à carde blanche («blonde de Lyon» et «blanche commune»). La carde rouge existe également.
Les bettes se préparent en entrées, gratins, en simple légume d’accompagnement. On garde aussi les feuilles cuisinées* comme des épinards ou ajoutées à d’autres fanes (navet, carotte, radis, etc) pour confectionner la caillette dauphinoise.
*Comme pour les storzapretti (Corse).
Légume du pauvre, les bettes se cultivaient partout en France, surtout dans le Sud (la petite bette de Nice* étant la plus réputée). Dans le Dauphiné, la bette fit, au début du XXe siècle, la réputation des cuisiniers voironnais (bettes à la voironnaise).
*Voir recette de la torta de blea (tourte de blette) en Provence (prochainement disponible)
Recette
Ingrédients
(pour 4 personnes)
1,5 kg de blettes
Béchamel (voir recette)
Huile
Sel
Poivre
Préparation de recette
Séparer le vert des côtes de blettes. Couper ensuite les côtes en tronçons. Les mettre dans une casserole d'eau bouillante pendant 20 à 30 minutes (ou bien les faire revenir à l’huile dans une poêle, à couvert, pendant 20 minutes). Egoutter les côtes de blette. Les saler, poivrer et les mettre dans un plat à gratin huilé. Préparer une béchamel et la verser sur les côtes de blette. Et saupoudrer de chapelure ou de fromage végétal. Placer dans un four préchauffé à 180°C et faire cuire de 25 à 30 minutes environ.
Le petit truc de Léna
Je ne connaissais pas ce légume si particulier avant de venir en France. J’ai beaucoup aimé son association avec la crémosité de la béchamel végétale. Par contre, on a coutume de faire cuire les côtes de blettes à l’eau bouillante. Il me semble que la saveur en serait relevée si on les faisait plutôt revenir à l’huile dans une poêle. Chose que nous avons d’ailleurs fait.